¡®¼Ò±Ý, Áö¹æ, »ê, ¿¡¯¸¸ ¾Ë¸é
·¹½ÃÇÇ ¾øÀ̵µ ´©±¸³ª ¾î¶² À½½ÄÀÌµç ¸¸µé ¼ö ÀÖ°í,
½ÉÁö¾î ¸ÀÀÖ°Ô ¸¸µé ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù
ÀÌÁ¦ ¸· Áֹ濡 ¼± ´ç½Å, ´©±¸³ª óÀ½ºÎÅÍ ¼÷·ÃÀÚ´Â ¾Æ´Ï´Ù. ¸·¸·Çϱ⸸ ÇÑ ¿ì¸®µé¿¡°Ô Ä£±ÙÇÏ°í Ǫ±ÙÇÑ ¹Ì¼Ò·Î »ç¹Î ³ë½º¶ùÀº ¸»ÇÑ´Ù. ¡°¼Ò±Ý, Áö¹æ, »ê, ¿À̶ó´Â ³× °¡Áö ¿ä¼Ò¸¸ ¼÷´ÞÇÏ¸é ´©±¸³ª ¸ÀÀÖ´Â À½½ÄÀ» ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Ù.¡± ¾´¸ÀÀ» ÃÖ¼ÒÈÇÏ°í ´Ü¸ÀÀÇ ±ÕÇüÀ» Àâ´Â ¡®¼Ò±Ý¡¯, dz¹Ì¸¦ °ÈÇÏ°í Áú°¨À» Çü¼ºÇÏ´Â ¡®Áö¹æ¡¯, À½½ÄÀÇ ±ÕÇüÀ» Àâ´Â ¡®»ê¡¯, ´Ù¾çÇÑ Ç³¹Ì¿Í Áú°¨ÀÇ º¯ÇüÀ» ÀÏÀ¸Å°´Â ¡®¿¡¯. »ç¹Î ³ë½º¶ùÀº ¿ä¸®ÀÇ ±âº»ÀûÀÎ ¿ø¸®¸¦ Ä£ÀýÇÏ°Ô ¾Ë·ÁÁÖ°í, À½½ÄÀ» º¸´Ù ¸ÀÀÖ°Ô ¸¸µå´Â ³× °¡Áö ¿ä¼Ò¸¦ ½Éµµ ÀÖ°Ô ÆÄÇìÄ£´Ù. ÀÌ Ã¥Àº Å©°Ô 1ºÎ¿Í 2ºÎ·Î ³ª´µ¾îÁ® ÀÖ´Ù.
1ºÎ¿¡¼´Â ¼Ò±Ý, Áö¹æ, »ê, ¿ °³º°ÀÇ Æ¯¼ºÀ» ÇϳªÇϳª ÀÚ¼¼È÷ ¼Ò°³ÇÑ´Ù. ´Ü¼øÇÑ ÀÌ·Ð À§ÁÖÀÇ µûºÐÇÑ ¼³¸íÀÌ ¾Æ´Ï¶ó, ÀÛ°¡°¡ Á÷Á¢ Áֹ濡¼ ȤÀº ¼ö¾÷À» µéÀ¸¸ç º¸°í µè°í °ÞÀº ÀÏȸ¦ °çµé¿© ¾Ë±â ½±°Ô Ç®¾î³½´Ù. ¡®¼Î ÆĴϽº¡¯ ⸳ÀÚÀÌÀÚ ¹Ì±¹ÀÇ ¿ä¸®»ç ¾Ù¸®½º ¿öÅͽº¿Í Àú³Î¸®Áò ¼ö¾÷À» ¹è¿î ½º½ÂÀÌ¸é¼ ¿ä¸®¸¦ °¡¸£Ä£ ¸¶ÀÌŬ Æú¶õ µî ¼¼°èÀûÀ¸·Î À¯¸íÇÑ ¿ä¸®°è Àλçµé¿¡°Ô ¹è¿ü°Å³ª ¼·Î ¿µÇâÀ» ÁÖ°í¹ÞÀ¸¸ç ±ú¿ìÃÄ °£ ³× °¡Áö ¿ä¼Òµé¿¡ ´ëÇÑ Èï¹Ì·Î¿î À̾߱âµéÀÌ °¡µæÇÏ´Ù. ¿ä¸®Ã¥À̶ó±âº¸´Ù ¸¶Ä¡ ¿¡¼¼ÀÌó·³ ÆíÇÏ°Ô Àд٠º¸¸é, ³× °¡Áö ¿ä¼Ò¸¦ Á¶±Ý ´õ ¸íÈ®È÷ ÀÌÇØÇÒ ¼ö ÀÖ°Ô µÈ´Ù.
¼Ò±Ý(salt)Àº ¿°È³ªÆ®·ýÀ̶ó´Â ¹«±âÁúÀÇ ÀÏÁ¾À̸ç, ¾øÀ¸¸é »ýÁ¸ÇÒ ¼ö ¾ø´Â ¼ö½Ê °¡Áö Çʼö¿µ¾ç¼Ò Áß Çϳª´Ù. Àΰ£ÀÇ ¸öÀº ¼Ò±ÝÀ» ¸¹ÀÌ ÀúÀåÇÒ ¼ö ¾øÀ¸¹Ç·Î ¿ì¸®´Â ¼Ò±ÝÀ» ¼·ÃëÇØ¾ß ÇÑ´Ù. À½½Ä¿¡¼ ¼Ò±ÝÀÌ ÇÏ´Â ÁÖµÈ ±â´ÉÀº ¸ÀÀÇ ÁõÆøÀÌ´Ù. À½½ÄÀÇ Áú°¨¿¡µµ ¿µÇâÀ» ÁÖ°í §¸À ¿Ü¿¡ ´Ù¸¥ ¸À¿¡ º¯È¸¦ Áֱ⵵ ÇÏÁö¸¸ ¼Ò±ÝÀ» ³ÖÀ» ¶§¸¶´Ù ¸ÀÀÌ °ÈµÇ°í ±í¾îÁö´Â È¿°ú¸¦ ³½´Ù. ¼Ò±ÝÀº ¡®¸¹ÀÌ¡¯ ³Ö´Â °ÍÀÌ ¾Æ´Ï¶ó ¡®Àß¡¯ ³Ö´Â °ÍÀÌ Áß¿äÇÏ´Ù. ÀûÀýÇÑ ÇüÅÂÀÇ ¼Ò±ÝÀ» ÀûÀýÇÑ ½ÃÁ¡¿¡ ÀûÁ¤·®¸¸Å ³Ö¾î¾ß ÇÑ´Ù. ¼Ò±ÝÀ» Á¦´ë·Î È°¿ëÇÏ¸é ¾´¸ÀÀ» ÃÖ¼ÒÈÇÏ°í ´Ü¸ÀÀÇ ±ÕÇüÀ» ÀâÀ¸¸ç, dz¹Ì¸¦ ´õÇÏ°í À½½ÄÀ» ¸ÔÀ» ¶§ ¿ì¸®ÀÇ °æÇèÀ» Çâ»ó½ÃŲ´Ù. ¹Ù´å¼Ò±Ý, ½ÄŹ¿ë ¼Ò±Ý, ¿ëµµ¿¡ µû¶ó ¼Ò±ÝÀÇ Á¾·ù¸¦ ¼±ÅÃÇØ¾ß Çϸç, ¿©·¯ Á¦Á¶»çº°·Î §¸ÀÀÇ Á¤µµ¿Í ¹°¿¡ ¿ëÇصǴ ¼Óµµ µîÀÌ ´Ù¸£´Ù.
Áö¹æ(fat)Àº ÈǸ¢ÇÑ ¿ä¸®ÀÇ 4´ë ±âº» ¿ä¼Ò Áß ÇϳªÀÌÀÚ ¹°, ´Ü¹éÁú, ź¼öȹ°°ú ´õºÒ¾î ¸ðµç À½½ÄÀÇ °¡Àå ±âº»ÀûÀÎ ¿ä¼ÒÀÌ´Ù. Áö¹æÀº ³ªÁß¿¡ ¾µ ¼ö ÀÖµµ·Ï ¿¡³ÊÁö¸¦ º¸°üÇØ µÎ´Â ¿¹ºñ ÀúÀå°í ¿ªÇÒÀ» ÇÏ°í ¿µ¾ç¼Ò¸¦ Èí¼öÇÑ´Ù. Áö¹æÀÌ ºüÁø À½½ÄÀº »ó»óÇÒ ¼ö ¾ø´Ù. Áö¹æÀº ¸ÀÀÖ´Â À½½ÄÀÌ °¡Á®¾ß ÇÒ Ç³¹Ì¿Í Áú°¨ÀÇ ¹üÀ§¸¦ ¸ðµÎ ÃæÁ·ÇÏ´Â µ¥ ²À ÇÊ¿äÇÑ ¿ä¼Ò´Ù. ¿ä¸®¿¡¼ Áö¹æÀÌ ¾î¶² ¿ëµµ·Î È°¿ëµÇ´ÂÁö ÆľÇÇÏ°í ³ª¸é, ¾î¶² Áö¹æÀ» »ç¿ëÇÒÁö À½½ÄÀ» ¾î¶»°Ô Á¶¸®ÇØ¾ß ÇÏ´ÂÁö Çö¸íÇÏ°Ô ÆÇ´ÜÇÏ´Â ±Ù°Å°¡ µÈ´Ù. Áֹ濡¼ ÈçÈ÷ »ç¿ëÇÏ´Â Áö¹æ¿¡´Â ¿Ã¸®ºêÀ¯, ¹öÅÍ, ¾¾¾ÑÀ̳ª °ß°ú·ù ¿ÀÀÏ, µÅÁö³ª ¼Ò µî µ¿¹°¼º Áö¹æ µîÀÌ ÀÖ´Ù.
»ê(acid)Àº ÀϹÝÀûÀ¸·Î pH°¡ 7º¸´Ù ³·À¸¸é »ê¼º ¹°ÁúÀÌ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ¿ä¸®¿¡¼´Â ±×º¸´Ùµµ ¸Ô¾î¼ ½Å¸ÀÀÌ ³ª´Â °ÍÀº »ê¼ºÀ¸·Î º»´Ù. ½Å¸ÀÀº ¿ì¸®ÀÇ ÀԾȿ¡¼ ħÀ» °¡Àå ¸¹ÀÌ Çü¼º½ÃŲ´Ù. ¡®±ºÄ§ÀÌ µ·´Ù¡¯´Â Ç¥ÇöÀÌ ¡®¸ÀÀÖ´Ù¡¯´Â Àǹ̷Π»ç¿ëµÇ´Â °Íµµ °°Àº ¸Æ¶ôÀÌ´Ù. ½Å¸ÀÀº ´ëü·Î ±× ÀÚü·Î ¾²À̱⺸´Ù´Â ´Ù¸¥ ¸À°ú ´ëºñµÉ ¶§ À½½Ä¿¡¼ ´À³¢´Â ¸¸Á·°¨ÀÌ ³ô¾ÆÁø´Ù. À½½ÄÀÇ ±ÕÇüÀ» Àâ´Â ¿ªÇÒÀ» ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ °¨Ä¥¸ÀÀº ¾ÆÁÖ Á¶±Ý¸¸ ´À²¸Á®µµ ÃæºÐÇÑ È¿°ú¸¦ ³¾ ¼ö ÀÖ´Ù. ·¹¸óÁó, ½ÄÃÊ, ¿ÍÀÎ, Ä¡Áî, ¹ßÈ¿ ½ÄÇ°, Ä¿ÇÇ, ÃÊÄݸ´, Å丶Åä µîÀÌ À½½Ä¿¡ ±âºÐ ÁÁÀº ½Å¸ÀÀ» ³»´Â Àç·á´Ù.
¿(heat)Àº º¯È¸¦ ¸¸µé¾î ³½´Ù. ³¯À½½ÄÀº ÀÍÀº À½½ÄÀÌ µÇ°í, ÁÙÁÙ È帣´ø Àç·á´Â ÇüÅ°¡ ÀâÈù´Ù. Ç« ÆÛÁ® ÀÖ´ø °ÍÀº ´Ü´ÜÇØÁö°í, ³³ÀÛÇÏ´ø °ÍÀÌ ºÎÇ®¾î ¿À¸£°í, Èñ¹ÌÇÏ´ø »ö±òÀº ³ë¸©ÇÑ °¥»öÀÌ µÈ´Ù. ¹«¹Ì¹«ÃëÀÇ ¹«Çü ¿ä¼ÒÀÌÁö¸¸ ±× ¿µÇâ·ÂÀº ¶Ñ·ÇÇÏ´Ù. ¿·Î ½ÃÀÛµÈ ÈÇÐ ¹ÝÀÀÀº À½½ÄÀÇ ¸À°ú Áú°¨¿¡ ¿µÇâÀ» ÁØ´Ù. ¾àºÒ·Î ¿À·¡ ²úÀ̱â, »î±â, Á¹À̱â, ÁßÅÁ, Âî±â, ½º¿þÆÃ, Æ¢±â±â, ºê·ÎÀϸµ µî ´Ù¾çÇÑ Á¶¸® ¹æ¹ýÀÌ °¡´ÉÇÏ´Ù.
2ºÎ¿¡¼´Â 1ºÎ¿¡¼ ¼³¸íÇÑ °ÍµéÀ» Åä´ë·Î ½ÇÀü¿¡ ÀÀ¿ëÇÏ´Â ±æÀâÀÌ°¡ µÇ¾î ÁÙ È°¿ë ¸¸Á¡ ·¹½ÃÇÇ¿Í °¢Á¾ ±ÇÀå »çÇ×ÀÌ Á¤¸®µÇ¾î ÀÖ´Ù. ÀϹÝÀûÀÎ ¿ä¸®Ã¥¿¡¼ ·¹½ÃÇǸ¦ ¼Ò°³ÇÏ´Â ¹æ½Ä°ú´Â ´Þ¸®, ¼Ò±Ý, Áö¹æ, »ê, ¿À» ¼³¸íÇÏ¸é¼ ¹àÈù ¿øÄ¢°ú ±³ÈÆÀÌ ¹Ý¿µµÈ ¼ø¼·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖ´Ù. ¡¸´ßÀ» ¸ÀÀÖ°Ô ¸Ô´Â ¿¼¼ °¡Áö ¹æ¹ý¡¹, ¡¸°ñÄ¡ ¾ÆÇ ´ß ¼ÕÁúÀ» ¸î ´Ü°è ¸¸¿¡ °£´ÜÈ÷ ³¡³»´Â ¹ý¡¹ µî Àç·á ¼±ÅÃÀ̳ª °£´ÜÇÑ ¼ÕÁú ¿ä·ÉºÎÅÍ ±âº» Àç·áÀÇ Æ¯¼ºÀ» Á¦´ë·Î ÀÌÇØÇÏ°í ¿ä¸®¸¦ ½ÃÀÛÇÒ ¼ö ÀÖµµ·Ï µ½´Â´Ù. »ø·¯µå, ä¼Ò ¿ä¸®, ¼öÇÁ, ÆĽºÅ¸, ´Þ°¿À» ÀÌ¿ëÇÑ ¿ä¸®, »ý¼± ¿ä¸®, ´ß ¿ä¸®, À°·ù ¿ä¸®, ±×¸®°í µðÀúÆ®´Â ¹°·Ð, ¼Ò½º, À°¼ö¿Í °°Àº ¹ØÁغñ Àç·á¿¡ ´ëÇÑ ¼³¸í°ú ·¹½ÃÇǵµ »ó¼¼ÇÏ´Ù. ¹Ì±¹, À¯·´, ¾Æ½Ã¾Æ, ¾ÆÇÁ¸®Ä« µî Àü ¼¼°è¸¦ °ÅÀÇ ¸ðµÎ ¾Æ¿ì¸£´Â ÇعÚÇÑ Áö½Ä¿¡ À̶õ°è ¹Ì±¹ÀÎ ÀÛ°¡ÀÇ Æ¯¼ºÀÌ »ì¾Æ ÀÖ´Â Æ丣½Ã¾Æ½Ä ½Ò¹ä, ¾Æ´Ù½º Æú·Î µîÀÇ ÀÌ»öÀûÀÎ À½½Äµµ ¸¸³ªº¼ ¼ö ÀÖ´Ù.
»ç¹Î ³ë½º¶ùÀÌ ÀÌ Ã¥¿¡¼ °Á¶ÇÏ´Â °ÍÀº, Á¦¾ÈÇÏ´Â ·¹½ÃÇÇ´Â ÇϳªÀÇ ±ÇÀå »çÇ×À¸·Î »ï°í ¿ä¸®ÇÏ´Â »ç¶÷ÀÇ ¹Ì°¢ÀÌ ÃÖÁ¾ ÆÇ´Ü ±âÁØÀÌ µÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù´Â Á¡ÀÌ´Ù. ¾Õ¼ ¼³¸íÇÑ ³× °¡Áö ¿ä¼Ò¸¦ ¿Ïº®È÷ ÀÌÇØÇÏ¸é ¿ä¸®¿¡ »õ·Î¿î ¿µ°¨À» ºÒ¾î³Ö°í, Áֹ濡¼ ¿ì¸®°¡ ´õ ³ªÀº °áÁ¤À» ³»¸± ¼ö ÀÖµµ·Ï µ½´Â´Ù. ±Ã±ØÀûÀÎ ¸ñÇ¥´Â ·¹½ÃÇÇ ¾øÀ̵µ ÁïÈïÀûÀÌ°í âÀÇÀûÀÎ ¿ä¸®¸¦ ¸¸µé¾î ³¾ ¼ö ÀÖ´Ù´Â °Í¿¡ ÀÖÁö¸¸, ±×·± Á÷°¨À» ÀÍÈú ¶§±îÁö µµ¿òÀ» ÁÙ 100¿© °¡Áö Çʼö ·¹½ÃÇÇ´Â ¹°·Ð, ¼ö½Ê °¡ÁöÀÇ º¯Çü ¾ÆÀ̵ð¾î±îÁö Ä£ÀýÇÏ°Ô Á¦°øÇÑ´Ù.
¿©±â¿¡ À¢µð ¸Æ³ëÆ°ÀÇ ±â¹ßÇÏ°í ¿ôÀ½À» ÀھƳ»´Â ÀÏ·¯½ºÆ®·¹À̼ǰú ÀÎÆ÷±×·¡ÇÈ 150¿© Á¡ÀÌ »©°îÇÏ°Ô µé¾îÂ÷ ÀÖ¾î ´Ù¾çÇÑ °¡À̵带 Á¦½ÃÇÑ´Ù. ƯÈ÷ ¡®¼¼°èÀÇ Áö¹æ¡¯(72ÂÊ), ¡®¼¼°èÀÇ ½Å¸À¡¯(110ÂÊ), ¡®¼¼°èÀÇ ¸À¡¯(194ÂÊ) µî ¼¼°è °¢±¹¿¡¼ ¾²ÀÌ´Â ½ÄÀç·á¸¦ ÇÑ´«¿¡ ÆľÇÇϱ⠽±µµ·Ï µµÇ¥ÈÇÑ °ÍÀ̳ª ¡®¼Ò±Ý ´Þ·Â¡¯(40ÂÊ), ¡®½ÃÀú »ø·¯µå¡¯(48ÂÊ), ¡®¸¶¿ä³×Áî ¸¸µé±â¡¯(86ÂÊ), ¡®ºÀ°ñ·¹ ÆĽºÅ¸¡¯(120ÂÊ), ¡®Âò ¿ä¸®¡¯(166ÂÊ)¸¦ ºñ·ÔÇØ Ã¥ °÷°÷¿¡ ¹èÄ¡µÈ ÀÏ·¯½ºÆ®·¹À̼ÇÀº ÇÑ´«¿¡ ¾Ë¾Æº¸±â ½±°í Ä£ÀýÇÏ°Ô ¼³¸íÇÔ°ú µ¿½Ã¿¡ ½Ã°¢ÀûÀ¸·Îµµ º¸´Â Àç¹Ì¸¦ ´õÇÑ´Ù. ´õ¿íÀÌ ¿ø¼ ±×¸²ÀÇ Àü¹ÝÀ» Â÷ÁöÇÏ´Â ¿µ¹® Ķ¸®±×·¡ÇǸ¦ ÄÄÇ»ÅÍ ÆùÆ®·Î ´ëüÇÏÁö ¾Ê°í ¸ðµÎ ÇÑ±Û ¼Õ±Û¾¾·Î Àçź»ý½ÃÅ°´Â ÀÛ¾÷¿¡ »ó´çÇÑ °øÀ» µé¿´´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ °úÁ¤À» ÅëÇØ Çѱ¹¾îÆÇÀ» Á¢ÇÑ ¿ì¸®³ª¶ó µ¶Àڵ鿡°Ôµµ ¿ø¼ÀÇ ´À³¦À» ÃÖ´ëÇÑ ±×´ë·Î Àü´ÞÇÏ°íÀÚ ÇÏ¿´À¸¸ç, ÀÛ°¡°¡ ÀǵµÇÑ ¹Ù¸¦ Ãæ½ÇÈ÷ ÀçÇöÇÏ°íÀÚ ÇÏ¿´´Ù. ÀÌ ÀÛ¾÷Àº ½ÇÁ¦·Î ±×µ¿¾È À¢µð ¸Æ³ëÆ°ÀÇ ¼ö¸¹Àº ÀúÀÛÀ¸·Î ±×¸²°ú Ķ¸®±×·¡ÇǸ¦ °øºÎÇÏ´ø ȲÀÇÁ¤ ÀÛ°¡°¡ ¸Ã¾Ò´Ù.
ÀÌ Ã¥Àº ¿ä¸®Ã¥ÀÌÁö¸¸ À½½Ä »çÁøÀº ÇÑ Àåµµ ¾ø´Ù. ¿ä¸®¿¡ °üÇØ ¿ì¸®ÀÇ »ó»ó·ÂÀ» Á¦ÇÑÇÏÁö ¾Ê°í, ÃæºÐÈ÷ ½ÃµµÇÏ°í ½ÇÆи¦ °ÅµìÇØ º¸±â¸¦ ¿øÇÏ´Â ¸Þ½ÃÁö¸¦ »ç¹Î ³ë½º¶ùÀº ÀüÇÏ°í ÀÖ´Â °ÍÀÌ´Ù. ¿ì¸®´Â ÀÚ¿¬½º·¹ ÈǸ¢ÇÑ ¿ä¸®´Â ¡®¿Ö¡¯ ¸¸µé¾î¾ß ÇÏ°í, ¡®¾î¶»°Ô¡¯ ¸¸µé¾î¾ß ÇÏ´ÂÁö ±ú´Ý°Ô µÇ¸®¶ó È®½ÅÇÑ´Ù.
[»ó¼¼À̹ÌÁö]